La transformation du lait pour obtenir du fromage

À partir de plusieurs litres de lait de vache, il est possible de créer de nombreuses variétés de fromages aux saveurs très différentes. Frais, à pâte molle, dure, léger, corsé, il y en a vraiment pour tous les goûts. Comme tous les produits laitiers, la première étape de fabrication commence à la ferme. La traite des vaches très souvent automatisée grâce à des machines reproduisant la main de l'Homme marque le début de la conception. Une fois que le lait est récupéré, il sera réfrigéré afin de le conserver au mieux. Analysé pour vérifier qu'il est conforme aux normes de fabrication, le lait est ensuite collecté par des camions-citernes isothermes qui le conduisent jusqu'à la laiterie.

La pasteurisation est une étape importante

Cette étape est essentielle, elle va débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Il est ensuite chauffé à plus de 72°c durant 15 secondes. Le lait destiné à la fabrication peut passer par cette étape, mais ce n'est pas obligatoire qu'il s'agisse de fromage au lait cru ou pasteurisé. Ensuite vont se succéder le caillage, le moulage, l'égouttage, le salage et l'affinage. Cette étape finale de la fabrication du fromage va durer de quelques jours à plusieurs semaines selon les variétés. Dans les caves, le fromage va fermenter sous le contrôle d'experts qui vont réguler la température, l'humidité des lieux. Cela demande du savoir-faire et de la patience.

Matières grasses et idées reçues

Certains consommateurs pensent à tort que le fromage au lait de vache est un aliment particulièrement gras, ce qui lui confère une mauvaise réputation pour la santé lorsque l'on fait un régime. On pense que les fromages comme le camembert sont plus gras que les fromages à pâte dure. Or, c'est faux, les fromages à pâte molle contiennent plus d'eau donc moins de matières grasses. 

Mets de fin de repas, le fromage est devenu l'un des ingrédients majeurs de la gastronomie française.